PENGGUNAAN  NaCI DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA SEBAGAI  PREBLENDING PADA PENGOLAHAN SOSIS IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus  sp)

 

Abstrak

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perlakuan preblending dengan cara penambahan  NaCI yang   terbaik  dalam   menghasilkan  sosis ikan kakap merah yang berkualitas.  Metode peneHtian yang   digunakan   adalah   eksperimen   dengan   faktor   dan  variabel   ikan   kakap   rnerah   tanpa penambahan   NaCI   sebagai   control     (0%),   dengan     penarnbahan   NaCI   1%,   2%,   dan   3%. Pengamatan   dilakukan   terhadap   kada:   protein,  lemak,  air,     abu,  WHC,   tekslur,   SEM  dan organoleptik  (rasa,  warna,  tekstur,  bau).    Dari  hasil penelitian  didapatkan  bahwa  penambahan konsentrasi  NaCl  yang berbeda memberi pengaruh yang nyata terhadap  kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,  nilai tekstur,  nilai WHC dan nilai organoleptik  sosis lkan kakap  merah. Sosis yang diberi penambahan  konsentrasi  NaCI sebesar 1% merupakan  perlakuan yang terbaik, yaitu memiliki  kadar  air sebesar  58,69%; kadar protein  11,46%; kadar  abu 4,57%; kadar  lemak 19,90%; nilai tekstur 6,17 N dan nilai WHC 0,3%. Kualitas organoleptik dengan range 1-5 diperoleh nilal warna  sebesar  3,95  (agak  terang),  tekstur  sebesar  3,70 (agak  keras),  rasa  sebesar  2,55 (netral) dan bau sebesar 3,15 (agak menyukai). Hasil foto SEM menunjukkan  bahwa sosis dengan perlakuan  prelending  NaCl 1  % mernbertkan tekstur  yang kompak.  Disarankan  untuk dilakukan penelitian lebih lanjut ten tang penggunaan kadar NaCl antara 1 % sampai dengan 2 %.

 

 

Abstract:   The  use  of  NaC! witn  different  concentration  as  preblending   on  sausage processing of red snapper (Lutjenus  sp). By: Happy Nursyem

The purpose of this research was to investigate the treatment  preblending  by adding salt on the best quality of red snapper processing sausage. The method used is an experiment with the factors and variables  of red snapper   without  the addition of salt as a control  (0%), with the addition of common  salt 1%, 2% and 3%. Observations  are made to the content  of protein,  fat, water,  ash, WHC, texture, SEM and organoleptic  (taste, color, texture, and smell). From the result showed that the addition of different salt concentrations gave significant effect on water content, protein content, ash content, fat content.  texture value,  the value of WHC and organoleptic  value of red snapper sausage.  Sausages  are  given  the  addition  of  common  salt  concentration   of  1%  is  the  best treatment.  which  has  a water  content  of 58.69%.  11.46% protein  content,  ash  content  4.57%, 19.90% fat content;  texture  value 6,  17 N and   WHC value of 0.3%. Organoleptic  quality with  arange of  1-5 obtained  by the color values  of 3.95 (somewhat  light),  texture  of 3.70 (somewhathard), a sense of 2.55 (neutral) and the odor of 3.15 (somewhat like). Results SEM images indicate that the sausage with 1% NaCI treatment prelending provide a compact texture. It is recommended to conduct further research on the use of  NaC! concentration between 1% to 2 %.

 

key words:       red snapper, preblending, quality, SEM, sausage, and NaCI concentration.

Download (PDF, 3.74MB)

Download (PDF, 197KB)