Penggunaan Kultur Starter Lactobacillus plantarum Terhadap karakteristik Tekstur dan Warna Kemerahan Sosis Fermentasi Ikan Tuna (Thunnus albacares) Selama Pematangan 10 Hari

Happy Nursyam

Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Indonesia

Jl. Veteran, Malang 65145

Email : happy_nsy@ub.ac.id

Abstrak 

Pengolahan sosis fermentasi ikan tuna menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum diharapkan akan menghasilkan asam laktat yang dapat mempertajam dan memperkuat flavour serta dapat menyebabkan rasa asam dan turunnya pH yang menyebabkan koagulasi protein dan tesktur menjadi kompan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik sosis fermentasi ikan tuna dengan penambahan dan tanpa penambahan kultur starter Lactobacillus plantarumPenelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu tanpa penambahan kultur starter  Lactobacillus plantarum dan dengan penambahan kultur starter  Lactobacillus plantarum (2ml) yang diulang sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari selama pematangan 10 hari. Parameter yang diamati meliputi uji fsik yaitu tektur dan warna kemerahan (a*). Dari hasil penelitian menunjukkan penambahan kultur starter  Lactobacillus plantarum pada sosis fermentasi ikan tuna memberikan perbedaan pada lama pematangan hari ke 0 terhadap karakteristik tekstur, dan pada hari ke 2,4,6,8,10 terjadi perbedaan terhadap karakteristik tekstur dan warna kemerahan. Disarankan pembuatan sosis fermentasi ikan tuna dengan menggunakan kultur starter  Lactobacillus plantarum dihentikan pada pematangan hari ke 7 karena dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur starter  Lactobacillus plantarum akan didapatkan nilai tekstur yang sama.

Kata kunci : sosis fermentasi, Lactobacillus plantarum , ikan tuna (Tunnus albacares)

Untuk jurnal lengkapnya silahkan download dibawah ini :

Download (PDF, 1.3MB)