Kajian Penggunaan Kombinasi Kultur Starter Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei

Terhadap Karakter Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo yang Diinfeksi Listeria monocytogenes

Nursyam, H., S.B Widjanarko, Sukoso dan Yunianta

Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang

Fakultas Teknologi Pertanian

Jl. Veteran Malang 65148 Telepon 0341-553512

ABSTRAK

Listeria monocytogenes dapat menyebabkan encephalitis, meningitis, septicema dan mastitis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan Listeria monocytogenes yang diinfeksikan kedalam sosis mengandung kultur starter (Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei). Sosis lele dumbo, yang dicampur dengan gula, garam, nitrat, nitrit, bumbu – bumbu, tanpa (kontrol) atau dengan kultur starter dan diinfeksi dengan L. monocytogens, difermentasi selama 28 hari pada suhu 15-21,2 C. Penambahan bioprotektif (kultur starter) ini bertujuan untuk mereduksi S-log. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan Listeria monocytogenes menurun pada sosis yang diinokulasi dengan kultur starter. Kata kunci : Pediococcus acidilactici, Listeria monocytogenes, lele dumbo, sosis Untuk lebih detail silahkan download dibawah ini :

Download (PDF, 1.19MB)