Pengukuhan Profesor Dr.Sc Asep Awaludin Prihanto

Sabtu, 13 Agustus 2022, Universitas Brawijaya mengukuhkan Dr.Sc. Asep Awaludin Prihanto, S.Pi, MP sebagai Guru Besar bidang ilmu Bioteknolgi Produk Perikanan an Ilmu Kelautan. Beliau dilantik di Gedung Samantha Krida Universitas Brawijaya yang digelar secara hybrid dengan menerapkan protokol kesehatan yang ketat.

Pada acara pengukuhannya, beliau menyampaikan pidato yang berjudul “Model Perbaikan Produk Fermentasi Perikanan Tradisional dengan Comprehensive-Product Improvement Memanfaatkan Keilmuan Bioteknologi.” Dalam paparannya, beliau menjelaskan produk perikanan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia masih didominasi oleh produk perikanan tradisional. Untuk mempertahankan kualitas produk, telah dikembangkan beberapa metode pengawetan, antara lain metode fermentasi, pembekuan, penggaraman dan pengasapan. Metode pengawetan dengan cara fermentasi merupakan metode yang paling banyak digunakan. Fermentasi merupakan metode pengawetan daging ikan yang murah, mudah dan hemat energi.

Produk fermentasi perikanan tradisional di Indonesia yang paling banyak dikonsumsi adalah bekasam, bekasang, budu, cincaluk, jambal roti, peda, picungan, pudu, rusip, tukai dan kecap ikan.

Pengolahan hasil perikanan yang dilakukan secara tradisional masih menimbulkan beberapa permasalahan.

Secara umum terdapat beberapa kelemahan produk fermentasi tradisional yaitu: Tidak ada standar baku pengolahan, sanitasi dan higiene pengolahan yang rendah, kualitas berubah-ubah dan tidak stabil, keamanan produk tidak terjamin, dan nilai manfaat bagi kesehatan masih belum dioptimalkan.

Pendekatan perbaikan produk fermentasi perikanan umumya masih dilakukan secara parsial dan tidak melibatkan pendekatan bioteknologi.

Beberapa pendekatan yang telah dilakukan oleh peneliti sebelumnya hanya sebatas perbaikan proses, perbaikan gizi produk fermentasi perikanan, dan perbaikan potensi fungsional. Namun semua itu hanya menyelesaikan permasalahan produk fermentasi secara parsial dan tidak terintegrasi menangani kelemahan-kelemahan produk.

Model perbaikan kualitas produk tradisional Comprehensive-Product Improvement yang memanfaatkan pendekatan bioteknologi melalui teknik-teknik rekayasa genetika, Next Generation Sequenching dan aplikasi starter konsorsium bakteria, terbukti mampu meningkatkan kualitas produk fermentasi perikanan tradisional (terasi) secara maksimal.

Keunggulan dari model yang ditawarkan ini adalah pengintegrasian keempat faktor penting yaitu perbaikan proses, perbaikan nutrisi, perbaikan mutu dan perbaikan nilai fungsional kesehatan produk dengan menggunakan pendekatan bioteknologi.

Pada konsepsi perbaikan proses ini harus melibatkan penentuan galur spesies yang teridentifikasi, penentuan standar proses produksi dan perbaikan lingkungan proses. Sedangkan Pada perbaikan nutrisi harus dilakukan secara lengkap dengan memperhatikan luaran hasil perbaikan. Berupa gizi proksimat yang meningkat, penurunan anti nutrisi (fitat, tanin, dll), dan peningkatan metabolit.

Perbaikan mutu produk fermentasi harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti, karakteristik fisikokimia, karakteristik organoleptik, keamanan (safety), bentuk kemasan dan telah mengikuti sertifikasi yang terus berkembang.

Sementara itu perbaikan nilai fungsional kesehatan yakni memperhatikan potensi kesehatan seperti yang sudah diteliti sebelumnya, yakni sebagai antioksidan, antikanker, anti hipertensi, anti kolesterol, antidiabetes, anti alergi, anti gangguan gastrointestinal, dan antikardiovaskular.

Pengukuhan Prof. Dr.Sc. Asep Awaludin Prihanto tersebut menambah jumlah Guru Besar di FPIK UB menjadi 15 orang.